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海之隆告诉您,别再认为冷冻牛肉比不过新鲜牛肉啦

返回列表 来源: 发布日期: 2019.05.22

在大多数人的眼中,冷冻牛肉的营养、味道远比不上新鲜的牛肉,就算高价也想办法购买刚屠宰的肉。可是否真如消费者认为的那样,新鲜肉更好吃而“冷冻等于劣质”?其实你们错了!


牛肉

新鲜牛肉指动物宰杀后直接上市的“鲜肉”,未经任何降温处理。新鲜肉因未经过成熟过程,即使利用高超的烹调技术,肉质依然坚韧、难以咀嚼,缺乏多汁性。

新鲜屠宰、直接上市的畜禽肉因在常温和空气中暴露时间较长而存有多种微生物,一些细菌会使肉品产生不愉快的气味,某些致病菌甚至导致食物中毒的发生,致使鲜肉的品质和安全性均不如冷冻肉。

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冷冻技术并不意味着牺牲品质:肉类冷藏保存和冷冻保存的区别冷冻将肉中游离水分冻结成冰、肉的内环境干燥、进一步减慢微生物生长繁殖、延长肉品货架期。众 研究已表明冰点以上的低温只能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖、起到短暂保存的作用;若长期贮藏,需要进行冻结保藏 ,即将肉的温度降低到-18℃以下。然而冷冻形成的冰晶会对细胞膜造成机械损伤。内、外环境的改变共同对微生物的代谢和生存 产生了不利影响甚至造成肉品中微生物的死亡,从而延长 肉品的保存时间。


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而冷冻排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却 间,在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥 发掉 ,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 —IMP(味精的主要 成分) ,经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化

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随着现代社会的发展,冷冻肉在运输过程应保证冷链运输、避免反复冻融,以预防细菌的滋生、危害人体健康。同时,还需建立冷冻肉追溯体系,从而实现冷冻肉流通环节的全面监管、最大程度保障冷冻肉安全。

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