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火锅牛羊肉用鲜牛羊肉还是冷冻牛羊肉好?(二)

返回列表 来源: 发布日期: 2021.01.04

基于火锅店选择火锅牛羊肉的时候不知道选鲜牛羊肉还是冷冻牛羊肉这个问题,海之隆继续为大家阐述两者之间的区别,以供老板们有更好的对比和选择。

中澳和鑫运动牛肉正官雪

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1.火锅牛羊肉的加工品质不同

不同的加工方式导致鲜牛羊肉和冷却牛羊肉的优势不同。僵直前的生鲜肉具有较高的pH值、持水能力、蛋白质溶解性和乳化特性,生产肉糜制品时,可降低加工损失,制得的产品具有较高的出成率和较好的质构特性(硬度、黏性和耐嚼性)。然而,关于生鲜肉僵直前与僵直后嫩度差异的研究结果并不一致。僵直前肌肉比僵直后肌肉的盐溶性蛋白含量高 69.9%。僵直前肌肉中添加1.0%食盐加工的香肠与僵直后添加 1.5% 食盐制备的香肠具有相同的质构特性。鲜牛羊肉在保水性、乳化特性、凝胶特性、制肠特性等方面显著优于冷却牛羊肉,而冷却牛羊肉在烤制后的嫩度品质等方面则优于鲜牛羊肉。

2.其他方面

与冷却牛羊肉相比,将处于僵直前的鲜牛羊肉直接投放市场的销售成本更低,由于没有冷却加工环节,因此可显著降低冷却损耗(约1.5%)、滴水损失(约 0.6% )、节约冷却空间(最多可达55%)和电力成本,同时可加快肉的周转和提高产量。然而, 鲜牛羊肉容易腐败变质则成为了经营者们非常关注的问题。

利和鑫523相间羔羊肉卷

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综合来说,冷冻牛羊肉和鲜牛羊肉各有千秋,优劣势明显,火锅店老板可根据自家实际情况选择进货方向。

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